REAÇÃO DE MAILLARD E A GASTRONOMIA

imagem:http://www.lookfordiagnosis.com/
Alô Pessoal faminto!!!!!!!!!! Só de olhar dá água na boca!
Agora pergunto: por quê? A sua memória olfativa já determinou que o gosto é bom, voce "saliva" porque já experimentou!Mas quimicamente, o que ocorre com aquela carne vermelha que voce comprou?
A gastronomia molecular está atrás disso: quer desvendar os segredos químicos e físicos das delícias da cozinha. Já se sabe que nesse tostado apetitoso ocorreu uma reação de Maillard.Como? Leia abaixo, texto da Wikipédia:

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.
A reação de Maillard foi descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carbohidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo
Agora me diz: só química mesmo para transformar a carninha nesse bifão!
Estudando gastronomia molecular dá para fazer pratos perfeitos: o melhor bife, a mais crocante e macia batata frita, a maionese divina.
Vamos para a cozinha?
XQUIMICA EM MOMENTO CULINÁRIO TOTAL!

BOLO DE NOZES- A RECEITA

INGREDIENTES:

4 ovos - bata as claras em neve em separado( como ao lado)

junte 200 g de manteiga com 2 xícaras de chá de açúcar e bata muito até ficar cremoso e junte as gemas uma a uma.( viu como fica cremoso?)
Pegue 3 xícaras de chá de farinha de trigo e passe na peneira junto com 1 colher de sopa de fermento em pó.Adicione às mistura de gemas e manteiga e bata mais com um cálice de rum ou amaretto ou gotas de baunilha ( ou tudo junto, foi o que eu fiz!)

Retire a tigela da batedeira, junte 1 xícara de chá de nozes moidas, as claras em neve e coloque em forma untada e polvilhada. Forno médio durante 50 minutos ( + ou -)

Quanto retirar espere amornar e desenforme. Cubra com calda de chocolate : 100 gramas de chocolate meio amargo derretido com 4 colheres de sopa de leite: fogo baixo até formar um creminho: põe por cima e voilá! O melhor bolo de nozes que eu fiz ( e também o primeiro!)

( imagens da cozinha experimental do XQUIMICA)

BOLO DE NOZES COM CALDA DE CHOCOLATE

OLÁ PESSOAL!Bonjour les gens!こんにちは人!Hallo Leute!Hello people!
Desta vez tudo começou na cozinha experimental... pelo que voces podem ver não sou a mais organizadas das pessoas...
Já tinha enfarinhado a forma e estava batendo o bolo.
Mas o que química tem a ver com isso??????
Tudo! Sem química, sem bolo!
Para voce ter uma idéia o simples fato de bater o açúcar com a manteiga já faz uma diferença enorme, isso porque os cristais de açúcar criam túneis entre a manteiga . Esses buraquinhos ficam cheios de ar o que dá leveza ao bolo.
Outra coisa, claras em neve: porque se elas são 90% de água?
Quanto voce bate as claras, elas vão aerando, recebendo e captando o ar entre os vãos das ligações proteicas . Esse ar , quando misturado à massa do bolo, confere maciez.
E peneire a farinha de trigo ou fécula de batata duas ou mais vezes ( o açúcar também!) cada vez que voce fizer isso vai incorporando ar.
Final da história: o bolo é um composto de 85% de furinhos!
agora voces verão fotos inéditas do meu bolo e a receita, lógico!
Desta vez fui à luta !!!!!!!!

SIGLAS NECESSÁRIAS

imagem:unifei-poluicao.blogspot.com
OLÁ PESSOAL!Bonjour les gens!こんにちは人!Hallo Leute!Hello people!
Sei que ano novo está chegando e muitos estão bem longe de uma tela de computador...( será?)
Mas , mesmo assim, existem assuntos que precisam ser colocados para que mais tarde, voces não fiquem " boiando" sem saber do que se trata.
Bom, todos sabem do recente encontro em Copenhague.Decisões concretas? Nenhuma!
Esperança de melhora? Pouca...
Mas inventaram tantas siglas para definir "conceitos" que torna-se necessário voces saberem.
O texto é um resumo da revista Superinteressante, edição 273:
COP 15 : sigla oficial da 15° Conferencia das Partes das Nações Unidas sobre mudança de Clima
IPCC- é uma rede de 3 mil cientistas, de mais de 130 paises, que fornece os estudos sobre os efeitos do clima e suas possíveis soluções.
Anexo 1- è a lista de países mais indistrializadosdom mundo que assumiram compromissos para reduzir emissõs de GEE
GEE_ gases de efeito estufa. Segundo o protocolo de KIOTO seis deles jácausam o aquecimento global e devem ter suas emissões reduzidas: dióxido de carbono, óxido nitroso, metano, hidrofluorcarboneto, perfluorcarboneto e hexofluor sulfuroso .
REDD- redução das emissões por desmatamento e degradação, é um mecanismo criado para recompensar os paises que abrigam florestas para protege-las do dsematamento; OS FAMOSOS CRÉDITOS DE CARBONO A SEREM NEGOCIADOS.
MDL- mecanismo de desenvolvimento limpo. Permitem que os paises do Anexo 1 invistam em projetos de redução de emissões em pasisesque não tem que cumprir metas, financiando tecnologias mais limpas e uso de energias renovaveis.
CO2e- é uma medida criada para expressar a quantidade de gás carbônico equivalente encontrado nos GEE.
O metano tem 21 vezes mais impacto no clima que CO2: por isso uma tonelada de metano corresponde a 21 toneladas de CO2 equivalente.
PPM- partes por milhão: corresponde a concentração de um determinado GEE na atmosfera.
( em química fala-se em gramas de soluto por um milhão de gramas de solvente- ou solução)
é isso, pessoal!
Acreditem, essas siglas vão fazer parte de nossa vida!
XQUIMICA DÁ O RECADO!

ANO NOVO, NOVAS PROMESSAS!

2010 - UMA ODISSÉIA NO XQUIMICA!

HOJE É O DIA ! FELIZ NATAL!

RESPOSTAS DA QUÍMICA DA UNICAMP

OLÁ PESSOAL!
Tudo bem? calorão hoje! São Paulo deixou as enchentes de lado e a chuvarada e tem um dia de domingo lindo!
Mas os vestibulares estão pipocando em todos os cantos do país, e como voces sabem, seguem linhas mais ou menos definidas.
Então vamos para as resoluções das perguntas de Química da Unicamp, postados abaixo:

a) A equação química da reação responsável pela formação da substância que promove o escurecimento dos cabelos é: Pb+2 + S-2- -> PbS
b) Realizando-se o cálculo da massa molar do composto, tem-se:
Pb(C2H3O2)2 . 3H2O
M = (207 + 2 . 59 + 3 . 18)g mol-1M = 379g mol-1
Pb –––––––––––––– Pb(C2H3O2)2 . 3H2O
207g –––––––––––– 379g
0,6g –––––––––––– x
x = 1,10g

a) A 25°C, soluções com valores de pH acima de 7 são consideradas básicas enquanto que soluções com valores de pH abaixo de 7 são ácidas. A substância indicada é um composto orgânico de função mista álcool e ácido carboxílico. Quando em água, pode sofrer ionização conforme mostrado abaixo:

liberação dos íons H+ (H3O+) torna a solução ácida.
b) A substância hidroxibenzeno (ou também conhecida como fenol), pode ser representada da forma como mostrada no enunciado ou por duas estruturas ressonantes diferentes, conforme figura abaixo:

Na verdade, as três duplas-ligações estão deslocalizadas no anel. Por isso, é comum a representaçao desta substância da forma como apresentada no enunciado.
Fórmula molecular: C6H6O

fonte: www.vestibulandoweb.com.br

UNICAMP- 2010 - QUÍMICA

OLÁ PESSOAL!

Se voces curtem química, como eu, aí vai uma parte do vestibular de química da UNICAMP.

As questões são dissertativas e bem boladas. Ficam aí as 2 primeiras: resolva e depois confira, coloco o resultado logo, logo!

01) A maioria dos homens que mantêm o cabelo escurecido artificialmente utiliza uma loção conhecida como tintura progressiva. Os familiares, no entanto, têm reclamado do cheiro de ovo podre nas toalhas, porque essa tintura progressiva contém enxofre em sua formulação. Esse cosmético faz uso do acetato de chumbo como ingrediente ativo. O íon chumbo, Pb2+, ao se combinar com o íon sulfeto, S2-, liberado pelas proteínas do cabelo ou pelo enxofre elementar (S8) presente na tintura, irá formar o sulfeto de chumbo, que escurece o cabelo. A legislação brasileira permite uma concentração máxima de chumbo igual a 0,6 gramas por 100 mL de solução.
a) Escreva a equação química da reação de formação da substância que promove o escurecimento dos cabelos, como foi descrito no texto.
b) Calcule a massa, em gramas (duas casas decimais), de Pb(C2H3O2)2.3H2O, utilizada na preparação de 100 mL da tintura progressiva usada, sabendo-se que o Pb2+ está na concentração máxima permitida pela legislação.
Dados de massas molares em g mol-1:
Pb=207, C2H3O2 = 59 e H2O = 18.

02) Com a finalidade de manter uma imagem jovem, muitas pessoas procuram eliminar as rugas do rosto utilizando a quimioesfoliação (peeling químico), um processo que envolve algum risco à saúde. A quimioesfoliação consiste na aplicação de um ou mais agentes à pele, visando promover a esfoliação cutânea, o que leva à renovação celular e à eliminação das rugas. Dois tipos de peeling podem ser realizados: o superficial ou médio e o profundo.
a) Para um peeling superficial ou médio, costuma-se usar uma solução da substância indicada abaixo:

Simplificadamente, a literatura afirma que, além da concentração da solução, o valor de pH ideal para uma boa esfoliação deve estar abaixo de sete. Considerando somente a dissolução dessa substância em água, seria possível obter essa condição de pH? Explique e justifique com uma equação química pertinente.
b) Para um peeling químico profundo, pode-se usar uma microemulsão denominada solução de Baker-Gordon, que contém a substância cuja fórmula estrutural está representada abaixo.
Do ponto de vista da representação química, o hexágono com o círculo representa as possíveis estruturas ressonantes da cadeia carbônica. Desenhe essas possíveis estruturas ressonantes para a cadeia e escreva a fórmula molecular da substância.

XQUIMICA - 2 ANOS NO AR!

(imagem: acronista.blogspot.com)
Tomei "emprestado" o cupcake do blog acima, porque dezembro é mes de aniversário do XQUIMICA !
São 2 anos de criações e desafios! Mas ainda vou fazer o meu proprio bolo e colocar!
Obrigada a quem passou, a quem vai passar e quem continuou!
XQUIMICA 4 EVER!

MACK- EXPLICAÇÕES

OLÁ PESSOAL!Bonjour les gens!こんにちは人!Hallo Leute!Hello people!

Conforme eu disse aí vão algumas explicações:
teste 33- é só ler I,II,II,IV para ver que todos estão certos: voces estão carecas de saber que tudo isso agrava o problema da ppoluição ambiental, modifica o ritmo das chuvas, acelera a desertificação e promove uma sensivel queda na qualidade de vida ( ficou bonito!)

teste 35- alternativa b incorreta porque o oceano tem vários sais mineirais dissolvidos
alternativa c incorreta porque cloreto de sódio ( NaCl )-é soluvel em água
alternativa d incorreta porque o bicarbonato de sódio ( NaHCO3) é um sal ácido
alterantiva e incorreta porque contradiz o proprio texto.

teste 36- etanoato de etila é um éster formado por etanol e ácido etanoico . Era montar a fórmula molecular e contar : H3C-C=O
H2 C-O- CH3 logo: C4 H8O2

teste 37- só olhando os elementos: Cu é cobre, Co é cobalto, C é carbono e Cr é cromio!

teste 38- Al +3 O - 2 Faz a tesoura : 2 Al +3 e 3 O-2 total 6 eletrons!
teste 39- IV incorreta porque os metais são liquefeitos para serem misturados.
Vou procurar outro vestibular para colocar! legal ficar "fuçando" nas alternativas!
XQUIMICA E VOCE - POSSIBILIDADES INFINITAS!