segunda-feira, 20 de março de 2017

CONSERVANTES USADOS NA CARNE BOVINA

ALÔ PESSOAL!
Em tempos de Operação Carne Fraca, é bom ficar atento aos possíveis conservantes que são usados nas carnes em geral, mas estamos focando as carnes vermelhas.
Algumas práticas são bem conhecidas, como adicionar água à estrutura da carne- aumenta o seu peso...


Mas vamos lá:
Conservante é uma substância adicionada aos alimentos com a função de impedir ou retardar a alteração causada por microrganismos. É uma substância classificada, tecnicamente, como aditivo alimentar e cuja adição nos alimentos é controlada pela legislação devido às consequências para a saúde  geradas pelo  mal uso desse produto.
Dentre os conservantes, os nitratos e nitritos possuem uma grande importância para a Saúde Pública por serem muito utilizados na fabricação de produtos cárneos. Esses elementos são sais adicionados na forma de nitrato e nitrito de sódio e potássio e atuam protegendo o alimento contra uma bactéria perigosa: o Clostridium botulinum, que causa o botulismo que é uma doença neurológica importante. Além disso, possuem a função de fixar a cor vermelha nos alimentos, dando a eles uma aparência de frescor. Também têm como função conferir sabor e aroma característicos aos produtos em que são adicionados. O que acontece é que o nitrato, quando utilizado inadequadamente, transforma-se em nitrito, substância responsável por alguns efeitos adversos à saúde das pessoas.


acougue2


O uso de nitritos possui dois principais efeitos à saúde de seus consumidores. Um deles refere-se à transformação da molécula de hemoglobina em outra molécula que transporta menos oxigênio às células do organismo. Esse é um efeito tóxico rápido e  acontece quando se consume uma grande quantidade do produto de uma única vez. Como sintomas, as pessoas podem ter tontura e falta de ar. Outro efeito, e talvez o mais importante, é a possibilidade desses ingredientes causarem câncer. Isso pode acontecer devido à ingestão frequente do produto e por isso que se diz que é um efeito crônico. O que acontece é que os nitritos, em nosso organismo, podem interagir com compostos que possuem nitrogênio em sua composição formando substâncias que em certas condições de exposição podem causar mutação das células e levarem ao câncer. Os principais órgãos que podem ser afetados por esses ingredientes são os órgãos digestivos.
Outro conservante importante à saúde é o sulfito que pode provocar reações alérgicas em pessoas sensíveis, principalmente em asmáticos. Além disso, essa substância também tem sido estudada quanto à possibilidade de causar câncer.


açougue-G 


No Brasil, a adição de qualquer tipo de conservante em carnes frescas é proibida sendo permitida sua adição apenas em produtos industrializados. O que acontece, e tem sido cada vez mais visto, é a adição dessas substâncias em produtos frescos manipulados por açougues e casas de carne. Tais estabelecimentos não são registrados como indústria e por isso, pela legislação, apenas podem vender carne fresca, refrigerada ou congelada. A esses estabelecimentos a atividade de adicionar conservantes em qualquer tipo de carne é proibida.
Os açougues podem vender produtos que contenham esses ingredientes no caso deles serem adquiridos de empresas registradas no Ministério da Agricultura, mas não podem adicioná-los aos produtos que vendem porque muitas vezes adicionam o produto numa quantidade que excede a permitida pela legislação.
 A incorporação de aditivos nos produtos cárneos precisa ser feita apenas por quem possa se responsabilizar por seu uso, ou seja, pelas indústrias que detêm o conhecimento específico para a fabricação de produtos e que sabem utilizá-lo na quantidade permitida pela legislação vigente, evitando assim riscos desnecessários à saúde da população.
O que o cidadão pode fazer para ajudar é cobrar de seu açougueiro que não utilize esses insumos na manipulação de carnes. Além disso, deve procurar nos rótulos dos produtos adquiridos os nomes ou números: Nitrito de Potássio (INS 249), Nitrito de Sódio (INS 250), Nitrato de Sódio (INS 251) e Nitrito de Potássio (INS 252).






O dióxido de enxofre e os sulfitos




O dióxido de enxofre e os sulfitos já são usados há muito tempo como conservantes, tanto como antimicrobianos quanto como antioxidantes. Seu uso para conservação dos barris de vinho data do tempo dos romanos.
À temperatura ambiente o SO2 é um gás, mas pode ser facilmente liquefeito (ponto de ebulição =-10ºC). O dióxido de enxofre possui um odor desagradável e irritante, sendo venenoso e especialmente tóxico para organismos inferiores, tais como fungos.
É usado na esterilização de frutas secas e barris de vinho.
 Acredita-se que as soluções acidas provenientes da dissolução de SO2 em água, contenham o ácido sulfuroso (H2SO3) que, no entanto, nunca foi obtido puro. Quando se tenta concentrar as soluções por aquecimento, por exemplo, consegue-se unicamente expulsar o SO2.
Como gás, o dióxido de enxofre pode ser usado de forma comprimida, em cilindros. Ele torna-se líquido sob pressão de 3,4 atmosferas e pode ser usado  desta forma, injetado diretamente em líquidos.
A atividade antisséptica do SO2 é altamente dependente do pH. Mais baixo o pH, maior será a sua ação antisséptica.
O ácido sulfuroso inibe a formação de mofos e desenvolvimento de bactérias e, em menor escala, de leveduras.
A quantidade de SO2 que pode ser adicionada aos alimentos é limitada porque a níveis entre 200 e 500ppm, o produto pode gerar um cheiro desagradável.
O ADI é de 0,7 mg/kg de peso corpóreo.Como este limite poderia vir a ser ultrapassado
pela ingestão de grandes quantidades de vinho,existem muitos estudos visando a redução de sua  utilização na fabricação de vinho. Embora outros produtos tais como os ácidos ascórbicos e sórbico possam parcialmente substituir o uso de SO2 na fabricação do vinho, os experts estimam que ele é insubstituível nesta aplicação específica.

ácido ascórbico




fontes: Patricia Rossi Moriconi – Médica Veterinária


Nessa operação Carne Fraca o que não falta é Química!

Arquivo do blog

Quem sou eu

Minha foto
Fazendo a vida ser interessante