quarta-feira, 29 de março de 2017

GLÚTEN : O VILÃO DO MOMENTO

AL\Ô PESSOAL!!!
De tempos em tempos surgem os " modismos".
O de hoje é o glúten, que passou por toda a humanidade desde sua existência ( há papiros com receita de pão no Antigo Egito!) .
Mas vamos atrás das respostas para não ficar com medo do pãozinho  quente ...




O glúten é um composto de proteínas encontrado na farinha de trigo, na aveia, no centeio, na cevada e no malte.
Dentro de glúten, existem quatro principais proteínas: albumina, glutelinas, globulinas, e prolaminas. Glutelinas e prolaminas são encontradas em concentrações mais elevadas no trigo, enquanto albuminas e globulinas são mais abundantes no milho e no arroz. Muitas pessoas associam o trigo com o termo “glúten”, já que são as proteínas mais diretamente relacionados a problemas de saúde como a doença celíaca. Glutelinas, em particular, são perigosas para as pessoas suscetíveis a intolerância por causa da maneira que os ácidos no corpo as processam.
A maior parte da proteína de trigo (cerca de 80%) é constituída pela prolamina chamada gliadina e a glutenina. Quando estas moléculas são unidas entre si devido a uma reação química, eles esticam e endurecem, permitindo que a massa se forme leve, arejada e com uma textura mastigável. Como resultado, estas proteínas são comumente encontradas em farinha e outros produtos de panificação.
Na massa, quando amassada, o glúten cria os fios que ajudam as moléculas de gliadina e glutenina a se juntar. Quanto mais a massa é amassada, mais as ligações são desenvolvidos e mais mastigável o produto final se torna. Além disso, as proteínas engrossam quando aquecidas, prendendo o dióxido de carbono produzido pela levedura. Isso permite que os produtos de panificação crescer mais e manter a sua forma, em vez de se desagregar.
A quantidade de glúten adicionado à farinha pode ter um impacto sobre a textura do produto final. Farinha de pão tem mais destas proteínas para produzir um pão que não é muito denso ou quebradiço, enquanto a farinha de pastelaria tem menos.
Utilizado como um espessante, o glúten pode ser encontrado em sopas e caldos, bem como molhos e temperos, tais como o ketchup, molhos de salada, ou marinadas. Como ele também realça o sabor, é utilizado em caldos de carne, tempero combinados e outros alimentos, como cafés, produtos lácteos, vinagres e licores. Também pode ser encontrado na substância usada para selar envelopes uma vez que atua como um estabilizador.
O glúten também é usado puro como um suplemento de proteína, principalmente para pessoas que não têm acesso a outras fontes de proteína. A proteína o torna útil como substituto da carne, especialmente quando usados ​​em dietas vegetarianas e veganas. Carnes de imitação ou carnes de trigo são muitas vezes feitas de glúten concentrado.
Glúten nos alimentos


fonte: https://www.saudemelhor.com( texto acima e foto)


A formação do glúten:
https://www.emaze.com




Quem não pode comer glúten?

Uma pessoa diagnosticada com doença celíaca não pode comer nenhum tipo de alimento que contenha glúten. Indivíduos com essa doença tem uma reação anormal à ingestão de glúten. O corpo acaba liberando substâncias como a citosina, que danifica e atrofia a parede do intestino delgado. Se não houver um acompanhamento ou um controle da alimentação, essa doença pode levar à morte .

O sintoma mais clássico dessa doença é a diarreia crônica, causada pela inflamação no intestino delgado, que passa a apresentar falhas na absorção dos nutrientes. Além disso, os celíacos podem apresentar déficit no crescimento, atraso menstrual, esterilidade, aftas recorrentes e dificuldades para tratar anemia, já que o intestino não consegue absorver o ferro.                             
Não há cura para essa doença, mas procurar um médico que indique uma dieta sem glúten é o melhor tratamento. É importante ressaltar que, após o aparecimento desses sintomas, a pessoa não deve parar de comer alimentos que contenham glúten por conta própria. Essa ação pode prejudicar ainda mais o organismo.
Retirar o glúten emagrece?
O que causa a obesidade é o excesso na ingestão de produtos que contém glúten, como pães, bolos, macarrão, molhos...
Uma dieta que " retira o glúten" na realidade faz efeito porque esses alimentos deixam de ser ingeridos.
Nutricionistas também afirmam que como o glúten está presente em muitos carboidratos, a redução do glúten na alimentação implica uma redução nas calorias e consequentemente no peso, algo que acontece em qualquer tipo de dieta, com ou sem restrição do glúten.
fontes: Wikipédia












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