terça-feira, 3 de abril de 2012

A QUÍMICA DOS AZEITES DE OLIVA

ALÔ PESSOAL!!!!!!!!!!
Em tempos de Semana Santa, vem sempre o prato escolhido por muitos: bacalhau ( e suas várias receitas) regado a azeite.
Bem, sabemos que azeite é extraido das azeitonas que são espremidas.
Mas o que tem nos azeites de oliva?
Vamos lá: ácidos graxos tais como oléico, palmítico, linoléico, esteárico, palmitoleico, gama linoléico e arachídio.
Quando as azeitonas são esmagadas para a extração do óleo, elas liberam enzimas ( lipoxigenases) que oxidam alguns dos ácidos graxos poliinsaturados para produzir uma ampla quantidade de compostos aromáticos voláteis, incluindo aldeídos, ésteres e álcoois.
Os graus de acidez dos oléos de oliva- isso é os percentuais de moléculas de ácidos oléicos livres que se separaram das moléculas de gordura- tem sido muito discutidos. A acidez é fácil de ser medida e os especialistas usam isso como um dos controles de qualidade.
Admite-se que quanto mais ácido livre, mais áspero será o sabor e mais baixa a qualidade.
Então os tipos:
Azeite de oliva extra virgem-obtido de azeitonas perfeitas que foram esmagadas logo após a colheita e processado sem uso de calor ou vapor, e deve conter menos de 0,8% de ácidos graxos. São também chamados de prensados a frio.
Azeite de oliva virgem- deve conter 100% de azeitonas de uma ou mais variedades.Deve ser obtido por prensagem, lavagem, centrifugação, decantação, centrifugação e filtragem. Pode-se acrescentar aditivos, colorantes, aromatizante.
Azeite de oliva puro ou 100% azeite de oliva- é o azeite de oliva virgem misturado com azeite de oliva refinado aquele que foi processado vom vapor para a remoção de sabores estranhos e ácidos, não contendo nada além dos ingredientes da azeitona.
Óleo de bagaço- as azeitonas são prensadas uma única vez.Porém mais óleo pode ser extraído depois, da polpa prensada, que ainda contém de 4% a 10% de azeite que é extraido por uma combinação de pressão, calor e solventes químicos: sua qualidade é do fundo do barril!
E não esqueça que o azeite deve ser mantido em lugar "não quente" e não iluminado.Por isso os vidros de azeite são escuros.
( texto extraído do livro-"O que Einstein disse a seu cozinheiro" de Robert L.Wolke)

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