sábado, 2 de janeiro de 2010

REAÇÃO DE MAILLARD E A GASTRONOMIA

imagem:http://www.lookfordiagnosis.com/
Alô Pessoal faminto!!!!!!!!!! Só de olhar dá água na boca!
Agora pergunto: por quê? A sua memória olfativa já determinou que o gosto é bom, voce "saliva" porque já experimentou!Mas quimicamente, o que ocorre com aquela carne vermelha que voce comprou?
A gastronomia molecular está atrás disso: quer desvendar os segredos químicos e físicos das delícias da cozinha. Já se sabe que nesse tostado apetitoso ocorreu uma reação de Maillard.Como? Leia abaixo, texto da Wikipédia:

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.
A reação de Maillard foi descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carbohidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo

Agora me diz: só química mesmo para transformar a carninha nesse bifão!
Estudando gastronomia molecular dá para fazer pratos perfeitos: o melhor bife, a mais crocante e macia batata frita, a maionese divina.
Vamos para a cozinha?
XQUIMICA EM MOMENTO CULINÁRIO TOTAL!

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