(imagem -aldeiadobispo.net)
OLÁ pessoal!
Hoje é sábado, chove na maior parte do Sudeste, está frio para essa época do ano, e há peixes!
Peixes?
Já sentiu cheiro de peixe? lembra fim de feira? nojento, não?
Mas a culpa não é do peixe! Aliás, quando ele sai do mar nem tem cheiro, só um leve odor de mar...
A carne do peixe -músculo de peixe- é feita de proteínas diferentes do boi ou das galinhas.
Não só fica macia mais rapidamente pelo cozimento, como também é DECOMPOSTA mais rapidamente por enzimas e bactérias.
Esse "cheiro de peixe" vem da decomposição, especialmente amônia ( NH3) , compostos sulfurosos ( à base de enxofre) e aminas que resultam da degradação de aminoácidos em proteínas.
Se voce está sentindo esse cheiro então seu olfato é bom e o peixe não é tão bom quanto precisa ser.
E aí vai uma super dica da cozinha experimental do XQUIMICA: qualquer pescado deve ter suas visceras retiradas muito rapidamente: os peixes tem uma mania que engolir tudo inteiro porque tem enzimas que agem sobre estes alimentos.Mas se , durante a pesca, romper alguma viscera a enzima começa a degradar o próprio peixe!
Outra coisa, as bactérias dos peixes são mais eficientes que as bacterias dos animais terrestres, porque elas foram projetadas para mares frios e muito frios: por isso o gelo é o maior amigo do pescador!
E além disso os peixes tem mais gordura insaturada que oxidam mais rápido formando ácidos graxos fedidinhos!
Por isso, peixe só sem visceras, muito gelado e cheiroso!
KIMIK ALERTA!
Nenhum comentário:
Postar um comentário