ÓLEOS E GORDURAS- O QUE INTERESSA SABER!

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Por Gonzalo Navarrete

De tão ostensivamente associadas aos efeitos negativos, elas são temidas por quem pretende ter uma alimentação saudável. Mas a verdade é que as gorduras têm um papel fundamental nas nossas vidas. Se isso não bastasse, elas são excelentes condutoras de sabor e meios fantásticos de cocção – atire a primeira pedra quem não gosta de uma fritura bem-feita!

O que são gorduras?

Vamos voltar no tempo e relembrar um pouco as aulas de química do ensino médio. Gorduras, conhecidas também como lipídeos, são substâncias químicas formadas basicamente por ácidos graxos e glicerol (a proporção é de três moléculas de ácidos graxos ligadas a um glicerol). Elas podem ser encontradas na natureza sob a forma sólida (gordura) ou líquida (óleos). Mas por que elas acabaram ocupando um papel tão importante na nossa alimentação? Basicamente porque são essenciais para o nosso organismo. Em primeiro lugar, é uma importante fonte de energia, altamente concentrada. São nove calorias por grama, mais que o dobro da quantidade de energia existente nos carboidratos e proteínas (4 cal/g), as outras substâncias básicas que compõem a nossa alimentação. Também fornecem vitaminas (A, D, E e K), revestem e protegem órgãos vitais. A digestão das gorduras é mais lenta, o que garante uma sensação de saciedade e um intervalo maior entre as refeições.
Os ácidos graxos são formados por cadeias de carbono (18 ou mais átomos). Alguns desses átomos de carbono se ligam a um par de átomos de hidrogênio, formando o grupo CH2. O grau de saturação da gordura está diretamente ligado ao número de pares de hidrogênio existentes – quanto mais ligações, mais saturada a gordura. As chamadas gorduras saturadas são encontradas em estado sólido na temperatura ambiente, geralmente na gordura animal, como carne, banha e derivados do leite.
A manteiga, derivada do leite, é rica em gordura saturada, sólida

É verdade que óleo de oliva faz bem para a saúde?

S im. O óleo de oliva é rico em gordura monoinsaturada, mais que qualquer outro óleo vegetal. Uma gordura monoinsaturada é aquela em que falta só um par de átomos de hidrogênio na cadeia carbônica do seu ácido graxo – por decorrência, poliinsaturada é aquela em que faltam dois ou mais pares. Na sua composição, o óleo de oliva tem 77% de gordura monoinsaturada. No óleo de canola, a porcentagem é de 62% e no de amendoim, 49%. A sua principal característica é manter o nível do bom colesterol no sangue, que, por sua vez, retira de circulação o mau colesterol. Cientificamente, já ficou provado que as gorduras monoinsaturadas ajudam a reduzir o risco de doenças cardiovasculares, como infarto do miocárdio e problemas coronarianos. A oliveira é originária da região banhada pelo Mar Mediterrâneo e seu óleo já era consumido na antigüidade pelos povos que habitavam essa área – gregos, hebreus, etruscos.
O azeite extravirgem, considerado o mais nobre de todos, é obtido da prensagem mecânica das azeitonas, com acidez máxima de 1%. Há ainda o azeite virgem, feito também por métodos mecânicos, com até 2% de acidez, e o azeite refinado, que são azeites virgens de qualidade inferior tratados quimicamente. O que se chama simplesmente de azeite de oliva é uma mistura de azeites virgens e refinados. O azeite é muito usado para temperar pratos, dado o seu aroma e sabor extremamente agradáveis, mas também pode fritar. Se for usado para esse fim, ele tem um problema: queima a temperaturas mais baixas que outros óleos vegetais. Outro problema do azeite é o preço elevado, que faz mal ao bolso.
O azeite de oliva é um dos pilares da chamada dieta mediterrânea, considerada muito saudável

O que é ranço?

Uma gordura rançosa é aquela que teve sua estrutura química degenerada por um destes fatores: água, sal, ar, temperatura ou resíduos de frituras anteriores. O gosto característico do ranço pode ser sentido em qualquer alimento rico em lipídeos, como nozes ou queijos. No caso dos óleos, o mau cheiro, a cor escura e a alteração da viscosidade podem ser encarados como um alerta de que ele entrou em decomposição. Geralmente isso ocorre quando o óleo ultrapassa a sua temperatura máxima de 200ºC. Ele começa a queimar e libera compostos acres e uma fumaça picante. Além da temperatura, o ranço também pode ser causado por outros dois tipos de reações químicas, que resultam principalmente da reutilização excessiva do óleo. A primeira reação é a hidrólise, que ocorre na hora do contato da água dos alimentos com o óleo. Quimicamente, a gordura libera ácidos graxos e glicerina, aumentando a acidez e desprendendo um odor desagradável.
É por isso que não se recomenda tampar a frigideira durante o processo de fritura. A fumaça quente na superfície fria da tampa forma gotas d’água, que caem no óleo. Esse processo acelera a deterioração do óleo. Já a oxidação ocorre pela reação das enzimas da gordura com metais ou com o próprio ar. Para aumentar a vida útil do óleo, é preciso filtrá-lo e mantê-lo em ambiente fechado e escuro o que evita a oxidação da substância, segundo a nutricionista Viviane Lourenço Braz, especialista em frituras.

Por que algumas frituras são sequinhas e outras, encharcadas?

Porque as frituras encharcadas não foram bem-feitas. Para fazer uma boa fritura, o óleo deve estar bem quente (cerca de 180ºC) e os alimentos, preferencialmente secos. Isso impede que a água, ao entrar em contato com alta temperatura, evapore rapidamente e espirre óleo. Ajuda muito se o alimento estiver picado miúdo e completamente mergulhado no óleo. Quando a peça é muito grande, ela irá provocar uma queda na temperatura do óleo. A crosta vai demorar mais tempo para se formar e o alimento vai ficar encharcado de óleo por causa da demora no cozimento. O óleo novo, por incrível que pareça, não é a melhor alternativa para a fritura. O ideal é acrescentar duas colheres (sopa) de óleo usado. Dessa forma, a reação entre o óleo e a água dos alimentos não será tão brusca – o óleo velho tem substâncias residuais que propiciam um certo grau de mistura entre água e gordura. Há alimentos que parecem predestinados ao processo de fritura – o caso mais clássico é o das batatas.
Elas têm os açúcares e o amido que se transformam em uma casquinha dourada rapidamente. Como regra geral, para nossa saúde, é sempre melhor fritar em gordura vegetal (insaturada), do que na animal. Em termos de paladar, frituras em gordura animal são mais saborosas. Os belgas têm a fama de fazerem a melhor batata frita do mundo. O segredo? Banha de cavalo.
Por ser rica em amido, a batata é um alimento ideal para frituras

O que é colesterol?

O colesterol é uma gordura produzida pelo organismo humano e de outros animais – não existe colesterol vegetal. Ao consumir uma quantidade excessiva de gorduras saturadas (encontradas em frituras, hambúrgueres e salgadinhos), a produção de colesterol aumenta. Como toda gordura, o colesterol não se dissolve na água e não pode se deslocar sozinho pelo sangue. Ele é encapado por proteínas e se transporta na forma de lipoproteínas. Quando produzidas em grande número, as lipoproteínas ficam depositadas nas artérias e provocam o seu entupimento, aumentando o risco de acidentes cardiovasculares.

Por que algumas frituras precisam ser passadas na farinha?

O caso do bife à milanesa (que usa farinha de rosca) e da lula à doré (com farinha de trigo). Os mais apressados diriam que é apenas uma questão estética, para formar uma casquinha marrom. Na verdade, os alimentos podem ser empanados por duas razões. A mais simples é também a mais óbvia: proteger a integridade dos alimentos (como os peixes, que se despedaçam facilmente). A farinha de rosca ou trigo, que adere ao alimento com a ajuda dos ovos, também é usada para produzir “artificialmente” a característica crocante em alimentos como a carne – que não tem nem açúcar nem amido para produzir uma crosta externa. A grande desvantagem dos alimentos fritos com farinha é que eles absorvem muito mais gordura que a maioria das frituras comuns.

O que é gordura hidrogenada?

A produção mundial de óleos líquidos é maior que a de gordura sólida. Só que a indústria usa mais gordura sólida – em bolachas, manteiga, bolos. A saída foi solidificar o óleo com a adição de hidrogênio, que satura artificialmente a gordura, deixando sua estrutura molecular mais estável. É o caso da margarina e da banha vegetal, tão prejudiciais à saúde quanto a gordura animal.
A capa de farinha faz com que carnes fritas tenham uma casquinha crocante!!!