Como estão?
Hoje falaremos sobre conservação de alimentos.
Já repararam que, alguns alimentos se conservam melhor que outros?
É o caso do ketchup, mostarda,mel, manteiga.. e outros estragam rapidamente como frutas, verduras...
Na verdade, o que ocorre?
Em tudo o que comemos há uma quantidade quase infinita de combinações de milhares de diferentes proteínas, carboidratos, gorduras e minerais que constituem a nossa dieta de onívoros.
O alimento "ficar ruim" pode se referir à ação de bactérias,fungos e leveduras, calor, oxidação por exposição ao ar, enzimas dos próprios alimentos.
Uma coisa é inevitável: todo alimento acaba estragando, apodrecendo, se decompondo, esfarelando, ficando rançosos ou viscosos. As proteínas se tornam moles, pútridas, verdes, os carboidratos fermentam e ficam amargos e as gorduras rançam.
Na batalha contra a deterioração dos alimentos nós, os seres humanos, cozinhamos, defumamos, salgamos, congelamos, acidificamos, açucaramos os alimentos.
O congelamento conserva os alimentos porque os microorganismos não conseguem deteriorar o gelo e não se reproduzem nele. A refrigeração, retarda o desenvolvimento deles, tanto que, na temperatura convencional de uma geladeira doméstica, dez mil bactérias podem se tormar dez bilhões em poucos dias.
Então surgem os conservantes, que são produtos químicos adicionados aos alimentos para prolongar suas vidas- e as nossas também!
Esses conservantes se enquadram em quatro categorias:
Antimicrobianos- inibem o crescimento das bactérias, fungos e leveduras. Incluem o dióxido de enxofre -SO2- e sulfitos usados em frutas, sucos , vinagres e vinhos.
Ácido ascórbico é usado em queijos; propianato de cálcio para impedir fungos no pão e sódio e benzoatos para impedir o crescimento de fungos em bebidas, conservas de frutas, queijos, picles e muito mais.
Antioxidantes- inibem a oxidação pelo ar, que faz as gorduras, especialmente as não saturadas, ficarem rançosas. Incluem sulfitos, BHA, BHT, TBHQ, ácido áscorbico e propilgalato, usados em batatas fritas, nozes, cereais e biscoitos.
Inibidores de enzimas- retardam a deterioração causada por reações desencadeadas por enzimas.
Sequestradores-também conhecidios como agentes de quelação eles engolem os átomos dos traços de metal como ferro e cobre que podem acelerar as reações de oxidação e causar descoloração. O mais usado é EDTA, outros sequestradores são os polifosfatos e o ácido cítrico.
Então, prontos para comer aquele salgadinho do fundo do armário????????
fonte: "O que Eistein disse a seu cozinheiro" de Robert Wolke
foto:prtalsaofrancisco.com.br
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