segunda-feira, 24 de maio de 2010

PIROLISE, CARAMELIZAÇÃO E MAILLARD

Voce já comeu aquele bifinho estalando , marronzinho? e o cheiro? e o churrasco que voce sente "de longe"?

Como isso ocorre? QUIMICA, my friend!

Para escurecer e saborizar há tres processos básicos de reações não enzimáticas ( as enzimáticas são como banana cortada que escurece, maçã que fica pretinha etc).São eles:

Pirólise , Caramelização e Reações de Maillard
Pirólise é simplesmente escaldante, (do grego "pyro" - queima) e implica a perda total de água da molécula de açúcar ea quebra de ligações carbono-carbono, ou seja, a destruição da molécula de açúcar.

.Caramelização é um calor induzido na transformação de açúcares redutores sozinho em uma solução concentrada, através das chamadas "anidro açúcares".( exposição de açúcares ao calor) Nesta reação os açúcares simples perdem moléculas de água. Este processo é influenciado pelo pH . Através de muitos intermediários, e na faixa de pH 2-7, D-frutose, por exemplo, pode dar lugar à furanos, Isomaltol e maltol, bem como crosta de pão de sabor conhecido.Nenhum dos compostos contém nitrogênio.

MAILLARD reações envolvem açúcares simples e aminoácidos e peptídeos simples. Começa em 50°C e passa por tres fases onde a última é a coloração marrom e os sabores caracteristicos.

Reações de Maillard são semelhantes aos caramelizantes, exceto que envolvem a interação de açúcares e proteínas, especificamente, frutose, lactose , e uma forma de glicose com o aminoácido lisina em temperaturas mais elevadas do que aqueles que caramelização ocorre. Mais complexos carboidratos , tais como o amido encontrado na farinha, também vai quebrar quando aquecidos em açúcares simples, que podem interagir com a proteína. Essa é uma das razões que as carnes são muitas vezes polvilhado com farinha ou amido de milho antes .

Então, se animou para fazer uma reação de Maillard?

Ou só vai queimar açúcar até virar caramelo?

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