REAÇÃO DE MAILLARD E A GASTRONOMIA

imagem:http://www.lookfordiagnosis.com/
Alô Pessoal faminto!!!!!!!!!! Só de olhar dá água na boca!
Agora pergunto: por quê? A sua memória olfativa já determinou que o gosto é bom, voce "saliva" porque já experimentou!Mas quimicamente, o que ocorre com aquela carne vermelha que voce comprou?
A gastronomia molecular está atrás disso: quer desvendar os segredos químicos e físicos das delícias da cozinha. Já se sabe que nesse tostado apetitoso ocorreu uma reação de Maillard.Como? Leia abaixo, texto da Wikipédia:

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.
A reação de Maillard foi descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carbohidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo
Agora me diz: só química mesmo para transformar a carninha nesse bifão!
Estudando gastronomia molecular dá para fazer pratos perfeitos: o melhor bife, a mais crocante e macia batata frita, a maionese divina.
Vamos para a cozinha?
XQUIMICA EM MOMENTO CULINÁRIO TOTAL!

BOLO DE NOZES- A RECEITA

INGREDIENTES:

4 ovos - bata as claras em neve em separado( como ao lado)

junte 200 g de manteiga com 2 xícaras de chá de açúcar e bata muito até ficar cremoso e junte as gemas uma a uma.( viu como fica cremoso?)
Pegue 3 xícaras de chá de farinha de trigo e passe na peneira junto com 1 colher de sopa de fermento em pó.Adicione às mistura de gemas e manteiga e bata mais com um cálice de rum ou amaretto ou gotas de baunilha ( ou tudo junto, foi o que eu fiz!)

Retire a tigela da batedeira, junte 1 xícara de chá de nozes moidas, as claras em neve e coloque em forma untada e polvilhada. Forno médio durante 50 minutos ( + ou -)

Quanto retirar espere amornar e desenforme. Cubra com calda de chocolate : 100 gramas de chocolate meio amargo derretido com 4 colheres de sopa de leite: fogo baixo até formar um creminho: põe por cima e voilá! O melhor bolo de nozes que eu fiz ( e também o primeiro!)

( imagens da cozinha experimental do XQUIMICA)

BOLO DE NOZES COM CALDA DE CHOCOLATE

OLÁ PESSOAL!Bonjour les gens!こんにちは人!Hallo Leute!Hello people!
Desta vez tudo começou na cozinha experimental... pelo que voces podem ver não sou a mais organizadas das pessoas...
Já tinha enfarinhado a forma e estava batendo o bolo.
Mas o que química tem a ver com isso??????
Tudo! Sem química, sem bolo!
Para voce ter uma idéia o simples fato de bater o açúcar com a manteiga já faz uma diferença enorme, isso porque os cristais de açúcar criam túneis entre a manteiga . Esses buraquinhos ficam cheios de ar o que dá leveza ao bolo.
Outra coisa, claras em neve: porque se elas são 90% de água?
Quanto voce bate as claras, elas vão aerando, recebendo e captando o ar entre os vãos das ligações proteicas . Esse ar , quando misturado à massa do bolo, confere maciez.
E peneire a farinha de trigo ou fécula de batata duas ou mais vezes ( o açúcar também!) cada vez que voce fizer isso vai incorporando ar.
Final da história: o bolo é um composto de 85% de furinhos!
agora voces verão fotos inéditas do meu bolo e a receita, lógico!
Desta vez fui à luta !!!!!!!!

SIGLAS NECESSÁRIAS

imagem:unifei-poluicao.blogspot.com
OLÁ PESSOAL!Bonjour les gens!こんにちは人!Hallo Leute!Hello people!
Sei que ano novo está chegando e muitos estão bem longe de uma tela de computador...( será?)
Mas , mesmo assim, existem assuntos que precisam ser colocados para que mais tarde, voces não fiquem " boiando" sem saber do que se trata.
Bom, todos sabem do recente encontro em Copenhague.Decisões concretas? Nenhuma!
Esperança de melhora? Pouca...
Mas inventaram tantas siglas para definir "conceitos" que torna-se necessário voces saberem.
O texto é um resumo da revista Superinteressante, edição 273:
COP 15 : sigla oficial da 15° Conferencia das Partes das Nações Unidas sobre mudança de Clima
IPCC- é uma rede de 3 mil cientistas, de mais de 130 paises, que fornece os estudos sobre os efeitos do clima e suas possíveis soluções.
Anexo 1- è a lista de países mais indistrializadosdom mundo que assumiram compromissos para reduzir emissõs de GEE
GEE_ gases de efeito estufa. Segundo o protocolo de KIOTO seis deles jácausam o aquecimento global e devem ter suas emissões reduzidas: dióxido de carbono, óxido nitroso, metano, hidrofluorcarboneto, perfluorcarboneto e hexofluor sulfuroso .
REDD- redução das emissões por desmatamento e degradação, é um mecanismo criado para recompensar os paises que abrigam florestas para protege-las do dsematamento; OS FAMOSOS CRÉDITOS DE CARBONO A SEREM NEGOCIADOS.
MDL- mecanismo de desenvolvimento limpo. Permitem que os paises do Anexo 1 invistam em projetos de redução de emissões em pasisesque não tem que cumprir metas, financiando tecnologias mais limpas e uso de energias renovaveis.
CO2e- é uma medida criada para expressar a quantidade de gás carbônico equivalente encontrado nos GEE.
O metano tem 21 vezes mais impacto no clima que CO2: por isso uma tonelada de metano corresponde a 21 toneladas de CO2 equivalente.
PPM- partes por milhão: corresponde a concentração de um determinado GEE na atmosfera.
( em química fala-se em gramas de soluto por um milhão de gramas de solvente- ou solução)
é isso, pessoal!
Acreditem, essas siglas vão fazer parte de nossa vida!
XQUIMICA DÁ O RECADO!