Estamos de volta, desta vez com cebolas!!!!
Pense: quando você está no supermercado e olha para elas, não acontece nada, mas é só cortar... lá vem as lágrimas!!!
E por que isso ocorre?
A explicação remete a uma análise da constituição da cebola. Os que frequentam a cozinha, não só para comer, mas para preparar os alimentos sabem do que estou falando. As cebolas nos fazem chorar. E quem já prestou atenção neste fenômeno, percebeu que choramos apenas quando estamos cortando-as. Uma cebola colocada em uma estante do mercado é inofensiva, ou seja, não emite nenhum composto irritante aos nossos olhos. Isto ocorre porque as enzimas que ativam o sabor e biogênese do fator lacrimejante são guardadas em vacúolos o citoplasma. (veja um vídeo das células de uma cebola no microscópio). Quando cortamos a cebola, rompem-se os vacúolos liberando as enzimas que promovem a formação dos compostos sulfurados.
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| figura 1- posição dos componentes de uma célula, fora de escala |
Também é o corte, diga-se de passagem, que libera substâncias que dão cheiro ao prato. Cortar, amassar ou triturar alho e cebola resulta na destruição de milhões de células que liberam seu conteúdo (veja Figura 1). Nelas estão, entre outras coisas, um sulfóxido do aminoácido cisteína e enzimas chamadas alinases, que provocam a transformação do sulfóxido em ácido propenilsulfênico . Aquele perfume maravilhoso do refogado vem a seguir, com a 'transformação espontânea' do ácido propenilsulfênico em tiossulfinato, este sim responsável pelo cheiro característico da cebola.
Mas quem faz a gente chorar é outro composto. O ácido propenilsulfênico, dizia-se,
também se transforma espontaneamente em propanotial-S-óxido - altamente volátil- este sim o fator lacrimogêneo volátil que irrita os olhos e dispara o reflexo de produção de lágrimas em abundância . São tantas que o duto lacrimal, que despeja para dentro do nariz as lágrimas constantes que limpam e lubrificam os olhos, não dá mais conta. Todos os dias os olhos produzem 30 miligramas (quase uma colher de sopa) de lágrimas, um lubrificante natural.
também se transforma espontaneamente em propanotial-S-óxido - altamente volátil- este sim o fator lacrimogêneo volátil que irrita os olhos e dispara o reflexo de produção de lágrimas em abundância . São tantas que o duto lacrimal, que despeja para dentro do nariz as lágrimas constantes que limpam e lubrificam os olhos, não dá mais conta. Todos os dias os olhos produzem 30 miligramas (quase uma colher de sopa) de lágrimas, um lubrificante natural.
O que não ocorre com o alho mesmo amassando-o e triturando-o não sentimos nenhuma irritação nos olhos. Mas o alho também produz o tiossulfinato, não o propanotial-S-óxido. A questão é: Por quê?
Um grupo de japoneses publicou, na revista Nature, uma explicação para esta incógnita.Segundo os pesquisadores, o ácido propenilsulfênico não se transforma espontaneamente
no fator lacrimogêneo. Quem faz isso é uma outra enzima, até então desconhecida, que apenas as cebolas possuem e que os pesquisadores tiveram a original e conveniente idéia de nomear como "sintase do fator lacrimogêneo".
O ácido propenilsulfênico é formado quando se destroem as células de alhos e cebolase após se transforma espontaneamente no tiossulfinato, este sim que dá o perfume ao alimento.Mas os olhos só ardem com as cebolas porque apenas elas possuem a tal segunda enzima que converte o ácido em fator lacrimogêneo.
Um grupo de japoneses publicou, na revista Nature, uma explicação para esta incógnita.Segundo os pesquisadores, o ácido propenilsulfênico não se transforma espontaneamente
no fator lacrimogêneo. Quem faz isso é uma outra enzima, até então desconhecida, que apenas as cebolas possuem e que os pesquisadores tiveram a original e conveniente idéia de nomear como "sintase do fator lacrimogêneo".
O ácido propenilsulfênico é formado quando se destroem as células de alhos e cebolase após se transforma espontaneamente no tiossulfinato, este sim que dá o perfume ao alimento.Mas os olhos só ardem com as cebolas porque apenas elas possuem a tal segunda enzima que converte o ácido em fator lacrimogêneo.